推行“五六九”管理模式

全力保障校园食堂食品质量与安全

台儿庄区教育和体育局

一、案例主题

推行“五六九”管理模式改革，全力保障食堂食品质量与安全

二、背景与起因

台儿庄区现有公办学校（幼儿园）61所，其中，建有食堂的56所，占91.8%；持证供餐的45所，占73.7%，就餐师生达2万余人。近年来，台儿庄区委、区政府为解决广大师生在校就餐难问题，投入大量资金为全区学校（幼儿园）建设食堂餐厅，实现了农村校园全覆盖。但由于校园食堂管理经验不足，膳食质量和安全都得不到保障；再加上学生伙食费标准不统一，家长们的意见越来越大，就餐的学生也越来越少。特别是农村小学，就餐人数少，成本高，从业人员水平低，膳食质量和食品安全没有保证，这导致不少学校的食堂难以为继，相继被迫停办。为此，既要保证全区校园食堂“公益性”“非营利性”，还要保障师生餐食的质量和安全，解决全区校园食堂管理存在的问题，台儿庄区教育和体育局根据《中华人民共和国食品安全法》、国家卫生健康委员会制定出台的《学生餐营养标准》和教育部、国家卫健委、市场监管总局三部门《学校食品安全和营养健康管理规定》，在全区校园食堂推行“五六九”管理模式改革，即以“五统一”机制保源头，以“六常”行动抓过程，以“九化”标准促成果，取得了良好的效果，广大师生和家长的满意度不断提高。

三、做法与经过

（一）实施“五统一”管理机制，重在从源头和根本上保障膳食安全和质量

“五统一”管理机制，即统一伙食费标准，统一膳食标准，统一食材配送，统一食堂财务管理和统一从业人员管理。“五统一”管理模式的实施，重在从源头和根本上遏制食堂乱收费、私设“小金库”等违规违纪现象的发生；保障食材源头安全，有效落实索证索票制度，实现了食材溯源；增强从业人员培训力度，提高其服务态度和能力，保证师生膳食质量和安全。

1.统一伙食费标准。根据市场状况结合校园实际，实行成本核算，零利润经营，建立伙食费核算机制，阶段性调整，统一全区学生伙食费标准。一是实行伙食费听证制度；二是加强伙食费监管举报；三是形成伙食费收入支出闭环运行渠道。现行学生伙食费执行标准（不含学生奶）是一至三年级午餐4.5-5.5元/餐，四至六年级午餐5.5-6.5元/餐；初中早餐4元，午餐6-7元，晚餐5-6元；幼儿园根据餐点安排各自定价，报备执行。

2.统一食谱餐标。为保证师生的切身利益和身心健康需要，根据国家卫生健康委员会制定出台的《学生餐营养标准》和教育部、国家卫健委、市场监管总局三部门《学校食品安全和营养健康管理规定》的要求，全区校园统一膳食标准，尽可能满足学生健康成长需要，提出每餐一荤一素一汤大课间一点（一杯学生奶），足够的主食，适量的水果。区教育和体育局管理科室科学拟定周食谱计划向全区发布，校园根据实际需要征订，学校膳食委员会进行监督，校园长每天陪餐监管，“食堂开放日”“满意度调查”等活动向家长公开。

3.统一食材配送。区教育和体育局通过公开招标，选择引进优秀的供货企业，签订供货合同。为保证食材源头安全和价格透明，区局成立了全区校园食材价格质量监管队伍，一方面确立校园食材品牌配送目录；另一方面，随机检查食材配送质量和价格，实施有奖举报；第三各校园建立公示栏，每天公示食材价格接受师生监督；第四是市场监管部门重点抽检，加强质量监督；第五实现“三证”（畜肉检疫证、农残检测证、质量合格证）随食材到校园，无证食材拒绝进入校园；第六培育蔬菜种植基地，建立基地采购为主、市场采购为辅的食材采购渠道，实现基本食材溯源。

4.统一食堂财务管理。区局根据市教育局制订的《枣庄市中小学校食堂管理暂行办法》，结合全区校园食堂管理实际，出台了《全区校园食堂财务管理规定》（台教发[2018]83号），明确了全区师生伙食费收支管理基本政策、收支范围、运行流程和管理责任，实行收支两条线管理。区教体局管理科室监管，严格审查支出票据，确保师生伙食费全部用到师生伙食上；结算中心负责收支账务结算，学校建立食堂现金日记账目；实施日清月结、学期决算、学年报告制度。

5.统一从业人员管理。学校食品安全特别是食堂食品加工环节管理上，人是最主要的因素。从业人员的食品安全意识、处置食品安全的能力、厨艺水平以及为师生服务的质量是保障食堂健康长远发展的关键所在。全区校园食堂特别是农村学校由于受到市场劳动力成本高，学生伙食费标准低等因素影响，一直以来没有专业化人员来实施食品加工工作，食堂管理水平一直处于低水平。同时，原有从业人员关系复杂，出工不出力大有人在，更为制约学校食堂发展的是从业人员厨艺水平普遍较低，难以满足师生对高质量膳食的需求。因此，实现从业人员的统一招聘、管理和培训，培养有技术的有安全意识和防范能力的从业人员，势在必行。把从业人员的管理、培训、使用交给专业团队，杜绝人为因素的干扰，实现从业人员素质的整体提升。

为稳妥推进从业人员统一招聘、管理、培训和使用改革措施落地，在不同类型的学校进行试点，不断积累经验，向全区推行。以镇街条件较好就餐人数较大的初中和中心小学食堂为管理食堂，增加投入，完善硬件建设，提升软件水平，引进专业的餐饮服务团队进驻管理，向周边小学辐射，根据就餐学生的多少采取半成品加工和配餐服务，降低餐食成本，保证师生用餐质量和安全。

（二）开展“六常”行动，重在从过程和习惯上强化从业人员安全意识来保障膳食安全和质量

“六常”行动，即日常工作“常对标”，食品安全“常检查”，安全隐患“常整改”，作业场所“常整洁”，食安知识“常学习”，过程资料“常留档”。为切实开展好“六常”行动，区教体局联合市场监督管理局制定出台《台儿庄区校园食堂开展食品加工“六常”行动实施方案》、《台儿庄区校园食堂食品加工作业标准》，统一设计印制了食品加工过程作业记录，规范食品加工流程，加强过程管控，确保舌尖上的安全。

1.日常工作“常对标”。校园长、食品安全管理员和从业人员要熟知各自工作岗位上的食品管理和加工环节作业标准，将标准内化于心，外显于行。严格执行《中华人民共和国食品安全法》和《餐饮业食品安全操作规范》，在实际管理和食品加工过程中经常和标准对照，并不断订正岗位工作行为，形成良好的工作习惯。

2.食品安全“常检查”。以月度自查、日常检查和岗位自查为平台。月度自查要全面，由校园长组织，相关人员参加，按照月度自查表每月至少一次；日常检查要细致，由校园食品安全员组织，按照食堂日常安全检查表，逐项落实；岗位自查要精准，由岗位人员对照作业流程和标准，即时检查。

3.安全隐患“常整改”。安排专人限时整改，日常检查的问题，建立排查台账，即时整改，当日完成，不得拖延到次日。

4.作业场所“常整洁”。包含三层含义，即常分类、常整理和常保洁。要求食堂各种用具和物品常分类：餐具、厨具、用具分类，食材和非食材分类，食材中生熟、成品半成品、荤素分类，物品中公用私用、功能不同分类；食品加工要整理到位：不同工具常整理，食材用后常整理，个人妆容常整理，水电气常整理，物品存放常整理，设施设备常整理；工作场所常保洁：设施设备时常保洁，锅灶烟机时常保洁，里外卫生时常保洁，厨余垃圾及时清理。

5.食安知识“常学习”。强化知识储备，建设“学习型食堂”。建立从业人员学习培训制度，丰富知识储备。学习有关法律法规、新版餐饮服务食品安全操作规范、食品安全防控制度、岗位职责、食品加工作业标准、烹饪厨艺、师德师风等。学习方式为自学和集体学相结合，以自学为主。有明确的阶段学习内容，笔记字数要求，提高学习实效。

6.过程资料“常留档”。校园提供给师生的饮品、食品相关的有效的可追溯的资料、票证、合同、协议，校园食品安全管理过程资料，包括会议、制度、检查、培训等，都要及时留存，按照要求归档。每学期整理一次，每学年清理一次。

（三）落实“九化”标准，重在从结果上促进食堂食品安全标准化工作的不断提高

“九化”标准，即食堂运行合法化，硬件建设标准化，队伍建设专业化，日常管理精细化，食品安全常态化，学生饮食营养化，财务管理规范化，餐厅文化精致化，档案资料条目化。“九化”标准是全区校园食堂建设的目标，引领者学校食堂管理的方向，也是全区校园食堂提高管理水平的具体措施，从运行、建设、食安、质量、文化和档案等方面提出了工作要求，旨在全面保障校园食堂的规范化和标准化建设，从而保障食堂运营的阳光健康和广大师生饮食的舒适度和安全感。

2018年以来区教育和体育局联合市场监督管理部门通过开展“示范食堂”创建活动，在全区校园食堂推进“九化”标准化建设。先后有16家校园食堂基本达到“九化”标准，被命名为“区级校园示范食堂”。同时实行动态管理，对命名后标准降低，管理退步的学校收回荣誉。

四、成效与启示

（一）成效

推行“五六九”食堂管理模式，旨在从源头、过程和结果这三个关键环节上保障食堂食材和膳食的质量和安全；促进学校食堂软硬件建设，提高食堂管理水平；有效遏制食堂乱收费、私设小金库等违规违纪问题的发生。

保持了全区校园食堂的“公益性”。实施“五六九”模式管理，真正体现了学校食堂“公益性”原则，学校自管自营，统一结算，无利润经营，让师生受益，广大家长非常认同。目前，全区校园严格按照伙食费标准收取，严格执行伙食费报销流程，严格落实伙食费收支公示制度。通过区局组织的检查和审计，伙食费管理和使用中没有出现违规截留、克扣和挪作他用问题。

化解了校园食堂运行中贪腐风险。实施“五六九”模式管理，使全区校园食堂财务在阳光下运行，收支更加透明，监管更加深入，责任更加明晰。打消了师生的疑问，解掉了校长的包袱，化解了过程中的“微腐败”。

保障了师生膳食质量和健康安全。实施“五六九”管理模式，可有力保证食材的源头之安全，更好地落实索证索票制度，实现食材溯源。近两年在食品监管部门食材抽检中，抽检合格率一直保持99%以上，不合格食材均能实现源头追溯。同时，区局组织专业人员拟订周食谱计划，统一食谱向全区校园发布，很好的保障了师生膳食标准和质量。对就餐人数较少的学校进行集中配餐，节约了餐食成本，满足家长和师生对餐食质量的要求。

推进了全区校园食堂管理的水平。实施“五六九”管理模式，可有力推进学校食堂软硬件的提升，全区校园食堂管理水平有较大的改观。据不完全统计，去年一年区局和各校投入食堂设施设备添置资金近15万元，今年又投入20万元用于“互联网+明厨亮灶”和设备投入，部分校园实现了主食自产自给；从业人员的整体素质也有了较大的提高，特别是对食品安全防控能力和意识持续向好。

提升了师生满意度和家长认同感。实施“五六九”模式管理，将师生伙食费标准、餐标、收支情况和食品加工操作实时过程通过不同形式向家长、社会公布，使全区校园食堂的运行置于社会监督之下，让广大家长知晓学生在校就餐是安全的，是可以放心的，提升了家长认同感，同时将有更多的家长把学生送到学校食堂就餐，降低了学校周边食品安全的风险，良好的学校就餐生态逐步形成。

（二）启示

“五六九”校园食堂管理模式是我区教育改革的一个侧面，反映了当前台儿庄区教育改革创新的良好状态。“五六九”管理模式是专业托管服务和无序自管自营之间的一个管理策略，即保持了学校食堂的“公”，又解决了各自为政带来的食品安全不能保障和“微腐败”频发问题，我们将不断总结经验，勇于创新，将“五六九”管理模式进一步深化拓展，打造台儿庄校园食堂管理品牌。

五、参与撰写人员

张  锋  刘西存